Lubiana, la città del drago, ti porta a credere di nuovo nelle favole. Nominata Capitale Verde Europea nel 2016 per i suoi alti standard ambientali e per l’impegno nello sviluppo sostenibile, (oltre il 70% del suo territorio è costituito da aree verdi), vanta ampi parchi cittadini, come il Tivoli, uno dei più grandi del continente, e incentiva gli abitanti alla mobilità dolce con una fitta rete di piste ciclabili. Colpita da due devastanti terremoti, uno nel 1511 e l’altro nel 1895, che l’hanno completamente distrutta, la città è risorta dalle sue ceneri ogni volta, diventando sempre più bella: il suo centro storico è arricchito da architetture medievali e barocche, con diversi musei interessanti e un’atmosfera accogliente. Inoltre, è una città estremamente giovane, grazie alla popolazione studentesca della tante università presenti, e dunque piena di eventi e locali alla moda. E si mangia benissimo! Uno dei motivi per visitare la capitale della Slovenia è proprio per assaggiare le sue ricette tipiche, quelle che gli abitanti cucinano a casa o che ordinano nelle famose Gostilna, le trattorie dove si servono piatti tradizionali preparati con prodotti locali.
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L’offerta gastronomica di Lubiana: le ricette tradizionali da provare
La tradizione culinaria di Lubiana è ricca di sapori e riflette la sua storia. Risente, inoltre, della posizione geografica della capitale slovena, all’incrocio tra culture dell’Europa centrale, mediterranea e nordica, con influenze della cucina austriaca, ungherese e italiana. Se ti trovi in città, cerca i ristoranti con il simbolo Gostilna slovenska per provare un’esperienza gastronomica autentica, accompagnando il tutto con del buon vino locale, risultato di una lunga tradizione vinicola che porta a bottiglie di ottima qualità.
Come molte altre città del mondo, anche Lubiana vanta una serie di ricette particolari, tipiche di diversi periodi della sua storia. Oggi sono il punto di partenza per i cosiddetti Piatti di Lubiana, che sono ovviamente adattati alla cucina e alle abitudini alimentari contemporanee. La prima lista in assoluto è stata compilata nel 2006 nell’ambito dello sviluppo della Strategia Gastronomica della Slovenia. È stata poi ampliata nel 2012, quando è stato condotto uno studio che ha ulteriormente integrato l’elenco dei piatti e dei prodotti alimentari tradizionali che si sono sviluppati a Lubiana. Alcuni di essi affondano le radici nella storia, altri sono il risultato della creatività culinaria e della commistione di diverse influenze culturali diverse di data recente, ma tutti fanno parte della della vivace vita culinaria di Lubiana.
Sono inclusi nella dieta quotidiana e festiva della popolazione locale e contribuiscono a dare forma alla ricca scena culinaria della capitale slovena, parte di una dieta sana che nutre il corpo e l’anima. I sapori raccontano i secoli di storia della città, ma anche dell’impegno e dell’innovazione culinaria di oggi. I piatti tipici di Lubiana possono essere visti come veri e propri manoscritti che narrano l’identità culinaria della città.
Quindi, quando visiterai Lubiana, assicurati di assaggiare alcune delle delizie locali. Quando sfoglierai il menu dei ristoranti, cerca le pagine
con il logo Taste Ljubljana. In alcuni ristoranti troverai solo uno di piatti o delle bevande tipiche inseriti nell’elenco, mentre in altri l’offerta sarà più estesa, ma in ogni caso l’accoglienza sarà sempre calorosa e l’esperienza autentica. Lubiana inoltre ha anche due squisiti birrifici: Union, fondata nel 1864, e Kratochwill, che porta avanti la tradizione dei birrifici boemi. Per avere un quadro completo della cultura alimentare e gastronomica della città, visita il bel Mercato Centrale di Lubiana, opera del famoso architetto sloveno Jože Plečnik, che tradizionalmente è dove i cittadini si incontrano per fare due chiacchiere, oltre che la spesa. Come avrai capito, Lubiana merita assolutamente di essere visitata. Ama davvero il cibo e lo dimostra con un’offerta gastronomica pensata per ogni gusto e adatta a tutte le tasche. Come la sua città, è antica e giovane, familiare e cosmopolita allo stesso tempo.
Sai che Lubiana ha un suo menù di pranzo tipico? Il menù tipico è stato introdotto nel XIX secolo, quando i cittadini iniziarono a recarsi nelle Gostilnas alla periferia della città, il sabato e la domenica, per pranzare. La composizione del menù è rimasta invariata fino ai giorni nostri ed è ancora legata all’usanza di riunire le famiglie nei fine settimana. Consiste in diversi piatti, a cominciare dalla lingua di manzo affumicata e bollita, una zuppa di manzo con con tagliatelle o “bleki” (quadrati di pasta), coda di bue bollita o un altro taglio di manzo con patate saltate, servita con salsa all’uovo con erba cipollina e rafano con panna o mele, e un’insalata che prende il nome da Valentin Vodnik, l’autore del primo libro di cucina in lingua slovena, risalente al 1799. Per dessert, se non si è ancora sazi, si può scegliere tra frittelle di ricotta con dragoncello e strudel di mele. Dopo di che, tutto ciò che serve è un buon bicchiere di vino, un tintinnio e un “Cheers”!
Pražen krompir: patate saltate
Sono il piatto di patate sloveno più popolare, serviti la domenica e nelle occasioni di festa e un punto fermo nei menù dei ristoranti. Nel 2002 è stata addirittura fondata una società per il riconoscimento delle patate saltate come piatto unico.
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Šmarnogorski ričet: stufato d’orzo di Šmarna gora
Un famoso stufato di orzo perlato con verdure e carne servito dalla tradizionale gostilna in cima alla collina di Šmarna gora (669 m), una popolare meta escursionistica alla periferia di Lubiana.
Gulasch di Lubiana
Negli anni ’30, diverse ricette di gulasch di Lubiana sono state pubblicate negli Stati Uniti, sulla rivista Zarja – The Dawn, la pubblicazione ufficiale dell’Unione delle donne slovene d’America. Le ricette, scritte da diversi collaboratori della rivista, testimoniano il fatto che gli emigranti sloveni non hanno perso il legame con le abitudini culinarie della terra d’origine.
“Malo mešano”: Gulasch e stufato di trippa
Da mangiare alla Gostilna Šestica (colloquialmente “Pri zeksarju”) di fronte al grattacielo di Nebotičnik, una delle più antiche Gostilna di Lubiana. Le sue origini risalgono addirittura al 1776. Popolare e apprezzata per due ricette in particolare, il gulasch e la trippa, i suoi avventori erano soliti ordinare mezza porzione dell’uno e dell’altra: così il piatto iniziò ad essere chiamato “Malo
mešano” (un po’ di tutto) ed è ancora oggi una delle specialità tra le offerte culinarie di questa gostilna.
Mušelni: capesante finte gratinate
Un delizioso piatto di carne gratinata servito in conchiglie di capesante per imitare le capesante gratinate. Un esempio di
imitazione di piatti tradizionalmente consumati dalle famiglie di Lubiana in passato.
Salsiccia Kranjska
Una deliziosa salsiccia preparata secondo una ricetta registrata nel 1896. La salsiccia è originaria della Slovenia e viene venduta con il nome di “kranjska klobasa” (salsiccia di Kranjska) almeno dalla fine del XVIII secolo.
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Animelle di vitello fritte con piselli verdi
Nell’ex ristorante Fiala di Lubiana, il 30 novembre 1912 venne celebrata una cena di gala dopo una rappresentazione teatrale. Il menù prevedeva ostriche, zuppa in tazza, branzino con salsa tartara e animelle di vitello fritte con piselli verdi, ricetta poi ripetuta e ormai considerata parte della tradizione.
(Unione) Hopel popel
Una varietà di un piatto unico berlinese preparato dall’Hotel Union di Lubiana a partire dal 1920 con patate, uova, carne di maiale (o di vitello) e uova, prosciutto o salsiccia kranjska.
Piatto a base di uova di Lubiana
Un delizioso piatto, menzionato per la prima volta in un libro di cucina del 1868, a base di uova al forno con spugnole ed erbe miste, servito come antipasto o piatto principale.
Štokfiš o štokviš: merluzzo a strati con patate
Un piatto popolare di baccalà a strati con patate comunemente preparato per la Quaresima e in inverno, tradizionalmente servito con crauti saltati o brasati.
Cosce di rana
Una specialità locale tradizionalmente famosa. Le cosce di rana sono comunemente impanate e fritte o arrostite. Un posto perfetto per assaggiarle è la Gostilna Pri Žabarju di Lubiana.
Žganci volanti: pollo fritto
Bacchette e ali di pollo fritte, un tempo molto popolari tra i lavoratori del porto cittadino che, in modo umoristico, chiamavano questo piatto come “žganci volanti”. Lo žganci” è un piatto quotidiano a base di farina bollita, comunemente associato alla povertà e alla lotta per la sopravvivenza.
Cappone arrosto
I capponi, o galli castrati, venivano originariamente serviti solo nei castelli. Gradualmente, iniziarono a essere consumati anche nelle città. Questo valeva anche per Lubiana, soprattutto in occasione di feste delle famiglie più ricche e come piatto incluso nei menu festivi di numerosi ristoranti. Dopo la seconda guerra mondiale, l’allevamento di capponi è diminuito e non sono stati utilizzati per la preparazione di piatti. Negli ultimi anni, l’allevamento di capponi è stato rilanciato e la loro carne è tornata ad essere presente nelle offerte culinarie e nei menu delle famiglie.
Pollo con gamberi ripieno
Kuharske bukve, il primo libro di cucina mai scritto in lingua slovena, riporta nel suo terzo capitolo anche una ricetta, la numero 22, intitolata “pollo con granchiin salsa di bacche di ginepro”. Sulla base della ricetta originale pubbicata nel 1799 sul libro di Valentin Vodnik, a cui è dedicata la statua presso il mercato centrale di Lubiana, gli chef Luka Jezeršek eAna Šušteršič del ristorante Dvor Jezeršek hanno adattato l’antica ricetta per preparare il pollo ripieno di gamberi di fiume.
Il burek di Lubiana
La vita nell’ex Repubblica Socialista Federale di Jugoslavia, in risposta alle migrazioni post-seconda guerra mondiale di persone provenienti dai vicini Balcani verso la Slovenia, ha portato all’introduzione del burek come piatto popolare negli anni ’80 e ’90 del secolo scorso Si tratta in realtà di un pasticcio di pasta fillo con un ripieno di ricotta, di carne o di verdure. I produttori di burek a Lubiana sono noti anche come gli inventori di un nuovo piatto, che è una sintesi di due ricette tipiche del cibo di strada. Negli anni ’90 infatti hanno iniziato a preparare il burek alla pizza.
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Všenat zele: crauti con semola di miglio
I crauti con le semole di miglio sono deliziosi sia come piatto a sé stante o come contorno a vari piatti di carne, soprattutto vari piatti a base di carne, in particolare lo stinco arrosto di maiale o di vitello.
Janška vezivka: pane dolce festivo
Le focacce festive splendidamente decorate del villaggio di villaggio di Janče, alla periferia orientale di Lubiana.
Štruklji : rotoli di pasta fillo
Bolliti o cotti al forno con ripieno, comunemente preparati a Lubiana dal XVII secolo. Oltre 80 diverse varietà di štruklji,
sia dolci che salate, sono preparate in Slovenia e spesso vengono serviti come simbolo di ospitalità.
Frittelle al dragoncello
Frittelle gratinate il cui sapore particolare è dovuto al fatto che il ripieno di formaggio è a base di dragoncello.
In Slovenia, a differenza di altre parti del mondo, il dragoncello è tipicamente utilizzato in piatti dolci, invece che in quelli salati.
Potica slovena
Il dolce più caratteristico della Slovenia, menzionato per la prima volta nel 1575 dallo scrittore protestante Primož Trubar. La potica viene preparata con innumerevoli ripieni diversi, anche salati, e viene cotta in una speciale teglia chiamata “potičnik”. La varietà più tradizionale slovena è quella con il dragoncello, la più popolare quella con le noci.
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Potica del drago
Questa insolita varietà di potica è disponibile solo in un negozio di souvenir a Zvonček, vicino al Triplo Ponte di Lubiana. La ricetta della Dragon potica è segreta ed è stata inventata dalla governante di un ricco commerciante di vini di Lubiana, viziato dalla lei con questo delizioso dessert.
Torta di Lubiana
Un dolce tipico di Lubiana legato alla storia di un cuoco che deliziò la figlia del signore del castello di Lubiana con un’eccezionale torta e fu ricompensato con la sua mano. Al banchetto nuziale si mangiò solo questa torta, che è tuttora una caratteristica speciale nella selezione di Lubiana. La ricetta della torta di Lubiana è sempre stata un segreto strettamente custodito, e quindi questa prelibatezza viene offerta solo in selezionati ristoranti. È composta da ingredienti tipici dell’area alpina slovena, ovvero farina di grano saraceno, castagne, zucca, fichi, miele, mandorle e zucca, fichi, miele, mandorle e cioccolato.
Prekmurska gibanica
Torta a strati tipica della regione del Prekmurje, composta da diversi strati di pasta sfoglia ripieni di noci, semi di papavero, ricotta e frutta secca.
Kremšnita
La celebre torta alla crema di Bled, composta da uno strato di pasta sfoglia croccante, una crema pasticcera alla vaniglia e panna montata.
